Вкус кофе Эспрессо обуславливается качеством и сортом зёрен, температуры приготовления и степенью помола. Если саму тепловую обработку доверяют запрограммированной или ручной кофеварке, то помолу кофе следует уделить отдельное внимание. Ведь именно от размера кофейных фракций зависит аромат и вкусовая ценность продукта. За этот процесс отвечает кофемолка профессиональная. Давайте разберёмся, какой измельчитель подойдёт вашей кухне или кафе – бару.
"Эспрессо" – крепкий кофейный напиток, сваренный из зёрен мелкого помола в соотношении 1 к 2. Обычно кофе готовится в специальной машине под высоким давлением для образования густой пенки. Чистый эспрессо пьют шотами (маленькие чашечки) сразу после приготовления или используют, как основу для других напитков: латте, капучино и т. д.
Варианты помола кофейных зёрен
В рецептах приготовления кофе значимую роль играет степень помола. Измельчители кофейных зёрен для коммерческого использования делятся по наличию опций помола:
1. Простые кофемолки с двумя степенями получения фракций. Используются для закусочных, социальных столовых или зон с большим проходным трафиком.
2. Помол со ступенчатым изменением размера фракции кофейного зерна. В самой современной технике может быть установлено 40 и больше режимов измельчения.
3. Аппарат с возможностью плавного переключения мощности для перемалывания кофе. В процессе работы человек сам определяет состояние помола. Такая кофемолка предназначена для бариста высшего уровня мастерства.
Дозаторы. Бункер или конвейер – что лучше?
После перемалывания, кофейный порошок попадает в контейнер, где остаётся до заваривания. Кофе может использоваться сразу или храниться в ёмкости продолжительное время. Рассмотрим варианты.
1. Бункер дозатор. Кофемолка в автоматическом режиме перемалывает сразу много продукта, который пересыпается в хранилище. В любое время можно отсыпать дозированную порцию в чашечку и залить кипятком. Такие аппараты пришли к нам из середины двадцатых годов и хорошо себя зарекомендовали в публичных заведениях. Технология не требует много обслуживающего персонала, максимально упрощена, автоматизирована и обладает высокой производительностью.
Минус процесса – кофе, измельчённое в порошок, со временем не так ароматно и не имеет ярко выраженного вкуса. Обычно бармены заготавливают смесь впрок, чем снижают качество получаемого напитка.
2. Дозатор – конвейер. Используется для приготовления свежего кофе Эспрессо. Система оснащена полуавтоматическим режимом помола зёрен в мелкий порошок, который моментально попадает на заварочный фильтр. Напиток обладает превосходными вкусовыми качествами.
При большом потоке посетителей дозатор – конвейер можно перевести в режим бункера для хранения перемолотого кофе.
Недостатки такого варианта: часть порошка рассыпается на стол; работа требует скорости, а следовательно увеличения числа работников.
Виды измельчителей
• Ножевая кофемолка – наиболее упрощённая система, состоящая из камеры в которой ножи совершают высокоскоростное вращение.
• Аппарат с тремя измельчающими поверхностями для дробления, грубого перемола и плавного доведения фракций до необходимого размера.
• Конические жернова не режут, а сдавливают зёрна при обработке.
• Жернова из керамики – прочные, не требуют частой заточки, но ломаются при попадании в зёрна постороннего твёрдого предмета. Делают максимально мелкий помол.
• Классические жернова из стали требуют периодического затачивания.
Кофемолка – необходимая кухонная техника для кофейни. Измельчитель кофе и кофеварку приобретать по отдельности выгоднее, чем одно многофункциональное устройство. Современный дизайн аппарата украшает интерьер и повышает привлекательность заведения для посетителей.